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如何剥去酿造豆瓣酱蚕豆的皮壳?
发布时间:2020-01-09 浏览次数:1

豆瓣酱生产厂家指出用于酿造豆瓣酱的是蚕豆的瓣粒,而并不包括其皮壳,因而在用蚕豆制曲前需剥去其皮壳,以下我们简单了解下用于剥去蚕豆皮壳的两种方式:

1.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改变了卫生条件。

2.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。


  河北干黄酱和黄豆酱在我们生活中是很常见的调味品,因为制作原料都是黄豆,因此很多人都认为它们是同一种酱料,其实是不是,无论是它们的质地还是口感,亦或是它们的外观都很会有明显的不同。  1、干黄酱和黄豆酱的外观区别  干黄酱和黄豆酱的区别主要表现在它们的外观上,干黄酱多是干燥的固体,而且它质地比较纯净,看不到其他杂质,而黄豆酱则是一种浓稠的膏状物,它从外观上就能看出很多豆瓣存在,这就是他们之间明显的区别。  2、干黄酱和黄豆酱的吃法区别  干黄酱和黄豆酱在吃饭上也存在明显区别,干黄酱平时想吃的时候须加清水,把它稀释以后再吃,而黄豆酱则可以直接吃,另外干黄酱多用于一些肉类食材的腌制,用它当调味料的时候比较多,而黄豆酱除了可以直接吃以外还能做成炸酱,是人们吃炸酱面的主要配料。  3、干黄酱和黄豆酱的色泽区别  干黄酱和黄豆酱在色泽上也存在明显区别,质量好的黄豆酱多呈棕褐色,鲜艳而有光泽,粘度适中,咸甜可口。而干黄酱多是以固体的形状存在,它的外表为红黄色,和甜香味,而且怎么保存也不会变黑,用手把它掰断以后可以看到白茬,内红而且质地结实,有诱人的酱香味。  4、干黄酱和黄豆酱的加工方式不同  干黄酱和黄豆酱的主要材料虽然都是黄豆,但是它们的加工方式不同,干黄酱在加工时需要把黄豆炒熟以后研成细末状,再经过发酵调制而成,他全程除了食用盐以外,几乎没有其他材料加入,而黄豆酱则不同,他虽然也是把黄豆发酵以后制成的一种酱料,但它在加工过程中会加入大量的香料,使得做好以后的黄豆酱具有浓郁的香料气味。 黄豆酱 甜面酱 烤鸭酱 甜面酱 甜面酱 黄豆酱 烤鸭酱 黄豆酱 甜面酱 甜面酱