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豆瓣酱生产厂家指出用于酿造豆瓣酱的是蚕豆的瓣粒，而并不包括其皮壳，因而在用蚕豆制曲前需剥去其皮壳，以下我们简单了解下用于剥去蚕豆皮壳的两种方式：1.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改变了卫生条件。2.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉，操作须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。甜面酱甜面酱干黄酱烤鸭酱烤鸭酱甜面酱黄豆酱甜面酱黄豆酱干黄酱