甜面酱厂家提出，甜面酱的制曲步骤如何? 面糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲。将面糕就地立堆于草席上，草席与地面约成10～15度角。表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，高可达50℃，可根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天。翻堆时须将原来直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛。垛顶留出30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。 正常的面糕断面应呈白色松散的粉状，质地轻且松脆、清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2-3厘米见方的小块。
黄豆酱
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