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如何剥去酿造豆瓣酱蚕豆的皮壳?
发布时间:2020-01-09 浏览次数:0

豆瓣酱生产厂家指出用于酿造豆瓣酱的是蚕豆的瓣粒,而并不包括其皮壳,因而在用蚕豆制曲前需剥去其皮壳,以下我们简单了解下用于剥去蚕豆皮壳的两种方式:

1.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改变了卫生条件。

2.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。


   甜面酱厂家提出,甜面酱的制曲步骤如何?  面糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲。将面糕就地立堆于草席上,草席与地面约成10~15度角。表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,高可达50℃,可根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天。翻堆时须将原来直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛。垛顶留出30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。  正常的面糕断面应呈白色松散的粉状,质地轻且松脆、清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2-3厘米见方的小块。 干黄酱 黄豆酱 甜面酱 黄豆酱 黄豆酱 黄豆酱 烤鸭酱 黄豆酱 烤鸭酱 黄豆酱